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關(guān)鍵詞：食材利用率  單位食堂  食堂

很多單位在采購(gòu)食材的時(shí)候，有一項(xiàng)很重要的考核指標(biāo)就是食材利用率。食材利用率=實(shí)際利用量/材料總用量x100%。單位食堂食材利用率多少正常？即利用率在95%及以上就是正常水平。90%-95%的利用率稍微偏低；低于90%則食材利用率屬于過(guò)低水平了。

單位食堂為什么會(huì)重視食材的利用率呢？很多食材從采后再到加工，都會(huì)存在一定質(zhì)量的損失，比如需要去皮的土豆，切塊的西蘭花，剁碎的肉末，需要去內(nèi)臟的魚等等。食材的可利用率越高，單位所花的采購(gòu)費(fèi)用越值；利用率越低，造成的采購(gòu)浪費(fèi)就越大。

那么，單位食堂食材利用率不高怎么辦？原因有哪些？

1. 食材加工環(huán)節(jié)不規(guī)范。食堂簽收食材后，一般都要進(jìn)行清洗和加工，最后再由廚師烹飪。如果清洗和加工過(guò)程很隨意，將很多可利用的部分當(dāng)作垃圾舍棄掉，這樣就會(huì)造成很大的浪費(fèi)。因此，食堂要對(duì)各類蔬菜的加工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，同時(shí)做好后勤人員的培訓(xùn)，做到規(guī)范操作，避免食材浪費(fèi)。

2. 食堂供應(yīng)商菜品不好。比如供應(yīng)的蔬菜有不少泛黃的；瓜類內(nèi)部有壞點(diǎn)；肉類含肉量太低，肥肉太多等等。這就導(dǎo)致食材的很多部分無(wú)法利用，只能被迫丟棄，食材利用率也就低了。稍微好點(diǎn)的供應(yīng)商可以走售后流程，進(jìn)行退換貨，但退換貨次數(shù)過(guò)多，服務(wù)體驗(yàn)會(huì)很差。一開始可以要求食堂供應(yīng)商進(jìn)行整改，如果規(guī)定期限內(nèi)考核未通過(guò)，則換一家服務(wù)優(yōu)質(zhì)的食堂供應(yīng)商即可。

所以，如果你的公司食堂食材利用率沒(méi)達(dá)到95%及以上，那就得從加工環(huán)節(jié)和采購(gòu)環(huán)節(jié)做好問(wèn)題排查，找出原因后再做整改。

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2. 食堂食材采購(gòu)，不同蔬菜的挑選方法是怎么樣的？