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近日，“火鍋調(diào)料老板加超標(biāo)明礬被終身禁業(yè)”上了熱搜。事情大致是火鍋調(diào)料廠負(fù)責(zé)人彭某因在生產(chǎn)粉皮時添加了超標(biāo)明礬被判刑，而彭某在刑期結(jié)束后，并沒有遵守《食品安全法》規(guī)定，繼續(xù)經(jīng)營火鍋調(diào)料廠，最終市場監(jiān)管局決定吊銷涉案火鍋調(diào)料廠食品小作坊生產(chǎn)許可證，負(fù)責(zé)人彭某終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

究竟明礬超標(biāo)對人體健康有多大傷害，讓火鍋店老板因此被判刑禁業(yè)？

答案在于食用者會因此攝入過多的鋁。

明礬一般指的是硫酸鋁鉀，可以用作中藥，也可以制鋁鹽、發(fā)酵粉等，生活中比較常用于凈水。但是明礬含鋁，過度暴露鋁會引起人體骨骼損傷和變形，發(fā)生軟骨病、骨質(zhì)疏松等癥狀，對胎兒的生長發(fā)育和兒童的智力發(fā)育造成影響。另外，職業(yè)暴露鋁的作業(yè)工人會出現(xiàn)明顯的神經(jīng)功能性改變。

因此，國家對于明礬作為食品添加劑的使用范圍和用量是有所規(guī)定的。

備注：圖表源于《國家衛(wèi)生計生委關(guān)于批準(zhǔn)β－半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年 第1號）》

既然問題關(guān)鍵是鋁攝入量，日常生活中，我們在什么情況下可能會攝入過量的鋁呢？

答案是吃過量的油炸面制品、粉絲粉條和海蜇。

油炸面制品在制作過程中，為了達(dá)到體積膨脹，組織疏松的效果，可能會使用明礬等含鋁食用添加劑作為膨松劑。雖然國家規(guī)定，油炸面制品的鋁殘留量不應(yīng)超過100mg/kg，但是不排除商家僅憑經(jīng)驗調(diào)整膨松劑用量，導(dǎo)致鋁殘留量超標(biāo)的情況。因此，專家建議消費者控制油條、油餅、麻花、炸糕等油炸面制品的食用量。

如上文提及，明礬可以在生產(chǎn)粉絲、粉條時適量使用，因此建議大家向可靠的商家購買此類食品。

至于海蜇，新鮮海蜇含水多，皮體較厚，需要經(jīng)過“三礬二水”，以達(dá)到口感爽脆的效果。成人只要每周吃 79g 以上的海蜇，其鋁的攝入量就會超過健康指導(dǎo)值。為了避免攝入過量的鋁，海蜇在食用前最好浸泡一夜甚至更長時間，然后反復(fù)清洗，用醋泡泡，降低鋁含量。

食品添加劑專家聯(lián)合委員會制定了鋁的PTWI為2mg每公斤體重，即一個體重50kg的成年人每周吃入100mg鋁不會導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損傷。即便大家吃進(jìn)去的鋁偶爾超過，不是持續(xù)超出這個標(biāo)準(zhǔn)，也不會影響健康。