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關鍵詞：食堂

集體食堂用餐人數多，用餐時間集中，如果發生事故，影響范圍廣，后果會非常嚴重。

食堂的風險管理涉及食品安全管理、環境衛生管理、從業人員健康管理、采購供應鏈管理等多個方面，掌握風險管理原則，更有助于食堂增強風險管理意識，恰當地應對風險，提高風險應對效率和效果。

風險管理原則

1.控制損失，創造價值，確保食堂的可持續發展；

2.融入食堂管理過程；

3.支持決策過程，食堂所有決策都應考慮風險和風險管理；

4.應用系統的、結構化的方法，通過對流程環節的科學管理和合理設計，提高食堂的運營效率；

5.以信息為基礎，可通過經驗、反饋、觀察、預測和專家判斷等多種渠道獲取，提高食堂風險管理的效率和準確性；

6.風險管理取決于食堂所處的內部和外部環境以及食堂所承擔的風險，制定和實施食堂風險管理策略時，需要綜合考慮各種內外部因素以及潛在的風險；

7.關聯人員的廣泛參與和溝通，決策者在風險管理中要保持適當、及時地參與；

8.持續改進，對新風險、風險變化和風險消失等保持敏感并做出恰當反應。

風險管理過程

01明確環境信息

食堂通過明確環境信息，可以明確風險管理的目標，并確定相關數值，設定風險管理的范圍和有關的風險準則。

食堂的外部環境信息包括但不限于：

國家、地區及當地的法律法規、自然環境等；

影響食堂經營的外部關鍵因素及其歷史和變化趨勢；

關聯人員及其訴求、價值觀、風險承受度（如學生食堂經營需要考慮到學生及家長）

外部關聯人員與食堂的關系……

食堂的內部環境信息包括：

食堂的方針、目標和經營戰略；

資源等方面的能力（如資金、事件、人力等）；

信息系統、信息流和決策流程（包括正式的和非正式的）；

內部關聯人員及其訴求、價值觀、風險承受度；

食堂采用的標準和模型；

食堂的組織結構、管理過程和措施；

與風險管理實施過程有關的環境信息等。

食堂在確定風險準則時，需要考慮的有：

可能發生后果的性質、類型、度量；

可能性的度量；

可能性和后果的時限；

風險的度量方法；

風險等級的確定；

關聯人員可接受的風險或可容許的風險等級；

多種風險的組合影響。

02風險評估

(1)風險識別

風險識別是通過識別風險源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等，生成一個全面的風險列表。

進行風險識別時要掌握相關的和最新的信息，必要時，包括適用的背景信息。除了識別可能發生的風險事件外，還要考慮其可能的原因和可能導致的后果。

(2)風險分析

風險分析是根據剛剛識別出風險的類型、獲得的信息和風險評估結果的使用目的，對識別出的風險進行定性和定量的分析，為風險評價和風險應對提供支持。

風險分析要考慮導致風險的原因和風險源、風險事件的正面和負面的后果及其發生的可能性、影響后果和可能性的因素、不同風險及其風險源的相互關系以及風險的其他特性，還要考慮現有的管理措施及其效果和效率。

以食品安全風險為例：

1、食品變質風險

【原因與風險源】食品變質通常源于不當的儲存條件，如溫度控制不當或保質期管理不嚴。

【后果】變質食品可能導致食物中毒，引起用餐人群健康問題，嚴重時可能危及生命。

【可能性】根據歷史數據，變質食品導致的食物中毒概率約為2%。

【影響因素】儲存設備的性能、員工對保質期監控的嚴格程度等。

【管理措施效果】目前食堂已實施定期檢查和先進先出，采用電子化管理系統監控食品保質期，但仍需加強員工培訓和提高設備維護頻率。

2、交叉污染風險

【原因與風險源】交叉污染主要發生在食品準備和加工過程中生食和熟食未妥善分開處理。

【后果】交叉污染可能導致食物中毒，增加用餐人員健康風險。

【可能性】若未采取有效隔離措施，交叉污染的風險概率會增加。

【影響因素】操作流程設計、員工個人衛生習慣等。

【管理措施效果】食堂已設置專門的生食和熟食處理區域，但執行力度需進一步加強。

3、不當操作風險

【原因與風險源】員工未遵守食品操作規范，如未洗手、未戴手套等。

【后果】不當操作可能導致食品污染，增加食物中毒風險。

【可能性】不當操作可能導致食品安全問題。

【影響因素】員工培訓、監督機制等。

【管理措施效果】食堂已建立操作規范培訓和監督體系，但需持續強化以確保規范執行。

(3)風險評價

風險評價是在各種風險的分析結果之間進行比較確定風險等級，以便做出風險應對的決策。如果該風險是新識別的風險，則應當制定相應的風險準則以便評價該風險。

以食品安全風險為例，風險評價的過程可以通過以下步驟進行：

1、確定風險準則

安全標準：根據國家食品安全標準和行業實踐，確立食品中可接受的檢測標準、溫度控制標準等。

質量要求：設定食品質量指標，如新鮮度、口感和外觀等。

合規性：明確法律法規要求，如食品標簽準確性、過敏原標識等法律合規性指標。

2、比較風險與準則

風險等級分類：將識別的風險按照嚴重性（后果）和發生概率（可能性）進行分類，如高、中、低三級風險等級。

評估風險影響：分析每個風險對食品安全標準的偏離程度，以及對用餐人群健康和食堂聲譽可能產生的影響。

可能性評估：根據歷史數據、操作頻率和現有控制措施，評估各風險發生的概率。

3、確定風險等級

風險矩陣法：使用風險矩陣工具，將風險按照其嚴重性和可能性在矩陣中定位，以確定整體風險等級。

顏色編碼系統：采用顏色編碼，如紅色（高風險）、黃色（中風險）、綠色（低風險），直觀表示風險等級。

4、做出應對決策

降低風險：對于高風險領域，采取緊急措施，如加強員工培訓、改進食品儲存條件等。

管理風險：對于中風險領域，制定監控和改進計劃，定期檢查和調整相關流程。

接受風險：對于低風險領域，可能決定維持現狀，但持續監控，確保風險不升級。

風險評價的結果應滿足風險應對的需要，否則，應做進一步分析。有時，根據已經制定的風險準則、風險評價使組織作出維持現有的風險應對措施，不采取其他新措施的決定。

03風險應對

風險應對決策應當考慮各種環境信息，包括大家的風險承受度，以及法律，法規和其他方面的要求等。

風險應對措施的制訂和評估可能是一個遞進的過程。

評估風險應對措施時，應評估其剩余風險是否可以承受。如果剩余風險不可承受，應調整或制定新的風險應對措施，并評估新的風險應對措施的效果，直到剩余風險可以承受。

以食品安全風險為例，制定風險應對措施：

1、食品采購

選擇信譽良好的供應商：與經過嚴格認證的供應商合作，確保食品來源可靠。

建立采購標準：制定采購食品的質量標準，包括新鮮度、保質期和包裝完整性要求。

2、食品儲存

溫度控制：使用溫度監控設備確保冷藏和冷凍食品儲存在適當的溫度下。

防交叉污染：設立獨立的儲存區域，如生食和熟食分開存放，避免交叉污染。

3、食品處理

員工培訓：定期對員工進行食品安全培訓，包括個人衛生和正確處理食品的方法。

操作規程：制定標準化的食品處理流程，減少人為錯誤導致的食品安全風險。

4、食品檢測

食品安全檢測：定期對食品樣本進行食品安全檢測，及時發現食品污染問題。

留樣制度：實施留樣制度，對每批次食品進行留樣，以便在出現問題時追蹤和召回。

5、設備與設施

定期維護：確保食品加工和儲存設備定期維護和清潔，防止設備故障導致食品安全問題。

衛生設計：采用易于清潔和維護的設計，減少食品污染的風險。

6、應急響應

事故管理計劃：制定食品安全問題應對計劃，包括事故報告、調查和處理流程。

追溯系統：建立食品追溯體系，確保在食品安全問題發生時能快速定位受影響的產品。

7、法律法規遵守

法規更新：關注國家食品安全法規的最新動態，確保操作符合法律要求。

內部審計：定期進行內部審計，評估食品安全管理體系的有效性。

8、消費者溝通

透明信息：向用餐人群提供食品的來源、成分和營養信息，增加透明度。

投訴處理：建立有效的用餐投訴處理機制，及時解決食品安全問題。

值得注意的是，執行風險應對措施也有可能改變或新增風險。執行之后，跟蹤、監督風險應對的效果和食堂相關信息，并對變化的風險進行評估，必要時重新制定風險應對措施。

04監督檢查

監測食品安全問題，分析變化及其趨勢并從中吸取教訓；

發現內外環境變化，包括風險本身的變化、可能導致的風險應對措施及其實施次序的改變；

監督并記錄風險應對措施實施后的剩余風險，以便在適當時做進一步處理；

對照風險應對計劃，檢查工作進度與計劃的偏差，保證風險應對措施的設計和執行有效；

報告關于風險、風險應對計劃的進度和風險管理方針的遵循情況；

實施風險管理績效評估。

監督和檢查活動包括常規檢查、監控已知的風險、定期或不定期檢查。定期或不定期檢查都應被列入風險應對計劃。適當時，監督和檢查的結果應當有記錄并對內或對外報告。

05溝通和記錄

食堂在風險管理過程的每個階段都應當與責任人和關聯人員有效溝通，以保證大家能夠理解組織風險管理決策的依據，以及需要采取某些行動的原因。

由于不同人的價值觀、訴求、假設，認知和關注點不同，其風險偏好也不同，并可能對決策有重要影響。因此，決策過程中應當做好充分的溝通工作，識別并記錄各方的風險偏好。

記錄是實施和改進整個風險管理過程的基礎。在風險管理過程中，建立記錄應當考慮以下方面：

信息可管理且可重復使用；

可用于進一步分析風險和調整風險應對措施；

風險管理活動可追溯；

方便溝通；

符合法律法規和操作上的要求；

建立和維護記錄所需的成本和工作量可接受；

獲取信息的方法、讀取信息的便捷程度和儲存媒介；

記錄保留期限；

信息的敏感性。

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