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關(guān)鍵詞：腌菜  腌菜文化

冬天的這一口腌菜，好難拒絕呀！在很多人眼里，腌菜是屬于過(guò)冬的儀式感，沒(méi)有腌菜的冬天是不完整的。特別家里有屋頂或者院子的，簡(jiǎn)直可以在冬天大干一場(chǎng)。腌上幾壇不同酸菜，平日里裝在小碟里當(dāng)作飯前開(kāi)胃小菜，輕輕松松下半碗米飯。家里空間小的，也可以用玻璃罐子或小壇子腌制一點(diǎn)蘿卜、黃瓜、青菜。一口咬下去，脆生生中帶著腌制發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味，這才是冬天的獨(dú)特味道。

01 以前，腌菜可是冬日必囤菜品

彭祖，是“五帝”之一--顓頊(zhuān xū)的孫子，擅養(yǎng)生，他發(fā)明了腌制蔬菜的方法，因此被譽(yù)為“中國(guó)菹（zū）神”，也就是“腌菜之神”。

冬天萬(wàn)物凋零，新鮮蔬菜稀缺，想要在冬天吃上一口蔬菜，最常見(jiàn)的方法就是提前將蔬菜腌漬保存，留待冬天取用。流傳至今，腌菜的家族圖譜在發(fā)展壯大。如今的腌菜大致可分為鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜等幾種，多地區(qū)都有自己的特色腌菜。

制作腌菜的原理之一，就是讓蔬菜脫水，這樣細(xì)菌缺少水分難以存活，腌菜才得以長(zhǎng)時(shí)間保存，鹽腌菜的制作正是應(yīng)用這原理。鹽腌菜，常被稱為“咸菜”，原因是鹽漬制造出蔬菜內(nèi)的高滲環(huán)境，抑制蔬菜附帶的微生物，防止蔬菜腐敗。用鹽腌制的蔬菜含有大量鹽分，因此吃起來(lái)特別咸。

與鹽腌菜相比，暴腌菜放的鹽要少些，腌制時(shí)間更短，只需要幾天時(shí)間，蔬菜腌制入味了，就可以擺上餐桌，吃起來(lái)仍保留新鮮時(shí)的清脆口感。有人想讓腌菜增加一些醬香味，腌制過(guò)程中加上醬料輔助，這就做成另一種腌菜--醬菜。

想要蔬菜脫水可不止鹽漬一種方法，像江門人在腌制當(dāng)?shù)靥厣绮?-瓜咸的時(shí)候，就會(huì)結(jié)合晾曬方法，處理好的白瓜白天放在戶外晾曬，晚上收回來(lái)用鹽腌制，反復(fù)數(shù)日，腌制的瓜咸入味干爽，特別適合佐白粥而食。

還有人選擇另一種方法，利用微生物發(fā)酵讓腌菜呈現(xiàn)出一種新風(fēng)味。最常見(jiàn)的就有乳酸菌，乳酸菌能抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，而且分解糖產(chǎn)生大量乳酸，蔬菜仿佛進(jìn)行了一次基因重組，酸爽開(kāi)胃，而且更容易消化。

02 腌菜族譜逐漸壯大

在數(shù)千年的歲月里，人們不斷摸索腌菜的各項(xiàng)屬性，持續(xù)創(chuàng)新，腌菜的族譜逐漸發(fā)展壯大，百花齊放。首先是腌菜的腌制時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。四川泡菜能放置壇子里一至兩年，泡出來(lái)的蘿卜已經(jīng)有脫水后的韌感，卻不失爽脆。濃郁的壇香讓人直呼過(guò)癮，但一般用作烹飪配菜，不直接食用。

潮汕地區(qū)的“菜脯”也是越陳越佳，用白蘿卜制成的菜脯顏色金黃，肉厚香脆，用于炒蛋益發(fā)襯出蛋的鮮和菜脯的甜。昔日潮汕人認(rèn)為菜脯消化健脾的功效和腌制時(shí)間成正比，當(dāng)年腌制的菜脯只能是新菜脯，最上乘的菜脯要存儲(chǔ)十年以上，顏色早已變得烏黑發(fā)亮。

除了腌制時(shí)間加強(qiáng)，腌菜的原材料也在增加。像東莞的厚街什錦菜頭就匯集了不少于十種蔬菜，各地的腌菜原材料由最開(kāi)始的蔬菜為主，演變成菌類和水果類加入其中，慢慢就變成了“萬(wàn)物皆可泡”的局面。

制作者會(huì)根據(jù)個(gè)人偏好加入生姜、花椒、大蒜等香辛料，部分地區(qū)還會(huì)加入玫瑰糖等特色調(diào)料，辣椒被引進(jìn)我國(guó)之后，也被放進(jìn)壇子里做成了泡椒。

一些腌菜的工序不像最開(kāi)始的清洗處理、晾曬腌制那樣簡(jiǎn)單，部分地區(qū)將腌菜變成了一種飲食的藝術(shù)，每一步變得精細(xì)而講究，尋求品質(zhì)上的精益求精。

比如，世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。涪陵榨菜的制作已經(jīng)不局限于制作，它的工序自采摘青菜頭、選菜開(kāi)始，中間歷經(jīng)12道傳統(tǒng)工藝，做出來(lái)的榨菜被形容為“貌似碧玉”、“紅如瑪瑙”，風(fēng)味“嫩、脆、鮮、香”，成為中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜之一。

03 腌菜之下的食品健康需求

“小雪腌菜，大雪腌肉”

“米缸缸，面缸缸，不如一個(gè)菜缸缸”

在大棚種植技術(shù)、冷藏技術(shù)及交通都不發(fā)達(dá)的年代，腌菜是百姓們?cè)谟邢迼l件下探索出來(lái)解決基本生活需求的方式，哪怕是戴著鐐銬起舞，中國(guó)人依舊能利用好有限的資源，將生活過(guò)得有滋有味。現(xiàn)在物質(zhì)條件豐富了，除了疫情等特殊情況，腌菜更多成為了生活的調(diào)劑，平日里作為烹飪配菜或餐前小菜，調(diào)劑開(kāi)胃。在飽腹不成問(wèn)題之后，健康成為大家更進(jìn)一步的飲食需求。

針對(duì)大眾的飲食需求升級(jí)，康來(lái)福已提前洞悉，作為食堂食材配送品牌，康來(lái)福始終秉承“用心供好菜”理念，緊跟客戶需求，從食材源頭、食材檢測(cè)、食材配送等多方面把控食材品質(zhì)，保障食材的健康與安全。

康來(lái)福圍繞食材的健康和安全需求，布局供應(yīng)鏈上游，自源頭把控蔬菜質(zhì)量。康來(lái)福整合客戶需求，自建種植基地，嚴(yán)格把控農(nóng)業(yè)投入品的使用，打造產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)；同時(shí)與高標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖場(chǎng)和屠宰場(chǎng)、周邊地區(qū)的大型蔬菜基地及知名食品品牌達(dá)成長(zhǎng)期合作關(guān)系，食材品質(zhì)更可靠，流通效率更高。

在食材檢測(cè)上，康來(lái)福建立常態(tài)化檢測(cè)機(jī)制，利用自建的標(biāo)準(zhǔn)化食品安全檢測(cè)室和專業(yè)化檢測(cè)團(tuán)隊(duì)，在食材流通環(huán)節(jié)通過(guò)檢測(cè)把好每一道關(guān)口，讓客戶吃得更可口、更健康、更安全。

同時(shí)，康來(lái)福持續(xù)在供應(yīng)鏈建設(shè)上加重投入，15年來(lái)，康來(lái)福自建農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心，構(gòu)建起區(qū)域性覆蓋的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，每天都有新鮮食材運(yùn)入車間進(jìn)行粗加工、分揀及包裝，再向廣州11區(qū)的食堂進(jìn)行輸送。

長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)品質(zhì)和服務(wù)的追求和堅(jiān)守贏得了來(lái)自社會(huì)的認(rèn)可，近三年來(lái)，康來(lái)福先后入選了“廣州市重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”、“廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”、“廣州本地農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)”名單，證明了康來(lái)福的品牌實(shí)力。未來(lái)，康來(lái)福將持續(xù)加強(qiáng)內(nèi)在實(shí)力的積蓄，不斷提升食材管理標(biāo)準(zhǔn)，滿足客戶不斷升級(jí)的飲食需求，助力打造健康生活。

往期內(nèi)容：

1.“陽(yáng)了”怎么辦，吃哪些食物能夠緩解“陽(yáng)”癥狀？

2.農(nóng)產(chǎn)品從基地采收后，如何保證蔬菜的新鮮度？

3.什么是社區(qū)食堂，社區(qū)食堂食材是配送的嗎？