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煮糖水時，食材（如紅豆、番薯、芋頭等）粘鍋底甚至煮糊，主要是因為食材直接接觸高溫鍋底、受熱不均或水分不足。避免這種情況，需從食材處理、鍋具選擇、火候控制等方面針對性調整，具體方法如下：

 一、食材預處理

1. 提前浸泡易沉底食材 

    紅豆、綠豆、蓮子等干貨食材，提前用清水浸泡2-4小時（夏季可冷藏浸泡防變質），讓其吸足水分、質地變軟。浸泡后的食材密度降低，不易沉在鍋底，且煮制時更容易熟透，減少長時間加熱導致的粘底。 

    塊狀食材（如番薯、芋頭等）去皮后切成大小均勻的塊（約3-4厘米見方），避免小塊食材因重量輕、受熱面積大而貼鍋；切后浸泡在清水中，可防止氧化并在表面形成水膜。

2. 易散碎食材處理 

    銀耳、桃膠等膠質豐富或易散碎的食材，泡發后撕成小朵，煮制時更易懸浮在水中，避免堆積沉底；若擔心銀耳粘底，可先單獨煮軟后再加入其他食材。 

    西米、珍珠等淀粉類食材，煮前用冷水沖洗去除表面淀粉，煮制時先沸水下鍋，并用勺子輕輕推開，防止它們粘在一起沉底。

 二、鍋具與容器：創造“不粘”環境

1. 優先用不粘鍋或厚底鍋 

    不粘鍋的涂層能減少食材與鍋底的直接粘連，尤其適合煮塊狀食材（如番薯、南瓜）；但要注意避免刮傷鍋的涂層。 

    無涂層的厚底鍋（如砂鍋、不銹鋼厚底鍋）導熱均勻，能減少局部高溫，即使食材沉底，也不容易因“局部過熱”而粘住。 

    避免用鐵鍋或薄底鍋：薄底鍋導熱快且不均，鍋底溫度驟升易導致食材焦糊。

 三、煮制關鍵在“控溫+翻動+保水”

1. 水量要充足，避免干燒 

    初始加水量需沒過食材，尤其煮吸水性強的食材（如紅豆、番薯）時，水量可稍多，防止水分快速蒸發后食材暴露在鍋底。 

    若中途需加水，務必加熱水（避免冷水導致鍋底溫度驟降，食材遇冷收縮粘底），且加水后攪拌均勻，讓水溫回升。

2. 火候寧小勿大，避免劇烈沸騰 

    全程用中小火加熱：大火會讓鍋底溫度過高，食材底部易因“被高溫烤焦”而粘住，且劇烈沸騰會導致食材碰撞破碎，碎渣更易沉底。 

    沸騰后轉小火：當水沸騰、食材開始翻滾時，轉小火保持微沸狀態，既能讓食材慢慢熟透，又能減少鍋底壓力。

3. 定時翻動，重點照顧鍋底 

    每隔5-10分鐘翻動一次食材，用勺子從鍋底輕輕鏟起，將沉在底部的食材翻到上層，避免長時間接觸高溫鍋底。 

    翻動時動作要輕，尤其煮易碎食材（如銀耳、蓮子）時，用勺子背面推攪，防止食材破碎產生碎渣。 

    若用砂鍋，可輕輕晃動鍋體（注意避免燙手），讓食材在鍋內滑動，減少局部停留時間。

4. 食材下鍋時機：分批次處理 

    不同食材熟制時間不同，避免一股腦全下鍋，防止易熟食材在鍋中久煮粘底。 

    質地較硬的食材可先單獨煮，再加其他食材。

 四、一些食材的針對性技巧                                             

 紅豆、綠豆：顆粒小、易沉底，煮久易破，可提前浸泡4小時，煮時中途翻動輕攪鍋底。 

 番薯、南瓜：塊狀、淀粉含量高，可切大塊，煮前用清水沖洗表面淀粉，水沸后下鍋，小火慢煮少翻動 。

 西米、珍珠：淀粉易糊化粘連，應該沸水下鍋，邊煮邊攪，煮至半透明后燜10分鐘，再換水續煮。

 銀耳、桃膠：膠質多、易散碎：可泡發后撕小朵，晚于其他食材下鍋，煮時保持水面微沸，避免劇烈翻滾。          

 五、粘底處理

 若發現食材輕微粘底，應立即關火，沿鍋邊淋少量熱水，用鏟子輕輕鏟動粘底部分，要注意避免用力刮擦導致食材破碎。 

 若已出現焦糊，需盡快將未糊的食材和糖水倒出，丟棄焦糊部分，換鍋重新煮制，避免余味污染。

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