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有些筍干在浸泡清洗的時(shí)候會(huì)讓人想連帶著工具一起扔掉。之所以筍干味道較大，和它的加工過(guò)程、化學(xué)成分以及儲(chǔ)存方式有關(guān)：

 一、竹筍本身的化學(xué)成分

1. 新鮮竹筍在加工脫水、發(fā)酵過(guò)程中可能分解為硫化氫、硫醇等揮發(fā)性化合物，產(chǎn)生類(lèi)似“臭雞蛋”或泥土的異味。

2. 筍干在干燥或發(fā)酵時(shí)，氨基酸（如谷氨酸）與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能生成帶有特殊氣味的醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)。

 二、加工工藝的影響

1. 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝：

部分地區(qū)的筍干通過(guò)自然發(fā)酵制作，微生物（如乳酸菌、酵母菌）代謝會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類(lèi)，甚至微量氨氣，形成酸餿或刺鼻氣味。

若發(fā)酵控制不當(dāng)（溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），可能滋生腐敗菌，導(dǎo)致異味加重。

2. 熏制或硫磺處理：

煙熏筍干會(huì)吸附煙霧中的酚類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)，產(chǎn)生煙熏味。

硫磺熏蒸（用于防腐增色、殺蟲(chóng)防霉）會(huì)殘留少量的二氧化硫（產(chǎn)生類(lèi)似燃燒火柴的氣味，長(zhǎng)期攝入可能危害健康）。

 三、儲(chǔ)存過(guò)程中的變化

1. 脂質(zhì)氧化：筍干中少量脂肪長(zhǎng)期接觸空氣會(huì)發(fā)生氧化酸敗。

2. 霉菌污染：若儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，曲霉、青霉等霉菌可能繁殖，代謝產(chǎn)生土腥味或霉味。

3. 吸味特性：筍干多孔結(jié)構(gòu)易吸附環(huán)境中的異味。

 四、處理建議

冷水浸泡2小時(shí)（換水3次），去除30%以上可揮發(fā)異味。

加1勺小蘇打焯水3分鐘，中和酸性物質(zhì)。

烹飪

搭配五花肉/排骨燉煮，蛋白質(zhì)包裹異味分子。

加料酒+八角/桂皮：酒精帶走異味，香料吸附殘留氣味。

起鍋前淋1勺香油，油脂隔離殘余氣味。

應(yīng)急處理

異味頑固時(shí)，用40度以上的白酒浸泡15分鐘后再?zèng)_洗。

用活性炭與筍干密封共置24小時(shí)，吸附掉部分異味。

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